4° Il tempo della digestione sia non meno di 12 ore. Le varie digestioni si possono operare nelle fiale da speziale, coprendole con un pezzo di vescica, che si assicura con filo. La digestione si opera colla temperatura di 50 gradi termometro R.
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4° Il tempo della digestione sia non meno di 12 ore. Le varie digestioni si possono operare nelle fiale da speziale, coprendole con un pezzo di
Si pone in alambicco in macerazione per ore 26, sciogliendo la triaca nell'acqua di tutto cedro, indi si distilla per ricavarne tutto lo spirito, ossia Chig. 8.
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Si pone in alambicco in macerazione per ore 26, sciogliendo la triaca nell'acqua di tutto cedro, indi si distilla per ricavarne tutto lo spirito
Fategli dare un bollo in acqua un po'salata e in tale quantità che lo ricopra interamente. Lasciatelo raffreddare in questa stessa acqua, e senza altra preparazione esso si conserverà per tre giorni nell'inverno a 24 ore nell'estate. Quando occorra farlo durare di più, rimettetelo sul fuoco con la medesima acqua e portatelo di nuovo all'ebollizione.
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altra preparazione esso si conserverà per tre giorni nell'inverno a 24 ore nell'estate. Quando occorra farlo durare di più, rimettetelo sul fuoco con la
Sbattetelo e rimaneggiatelo in acqua che contenga da 20 a 30 gocce di cloruro di calce; lasciatelo riposare due ore, indi lavatelo e rimaneggiatelo di nuovo a più riprese in acqua pura.
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Sbattetelo e rimaneggiatelo in acqua che contenga da 20 a 30 gocce di cloruro di calce; lasciatelo riposare due ore, indi lavatelo e rimaneggiatelo
Prendete piselli freschissimi, fateli cuocere per tre quarti d'ora in acqua leggermente salata, scoggiolateli e fateli raffreddare sopra un tovagliolo, indi metteteli in bottiglie, che riempirete con l'acqua che ha servito alla loro cottura. Aggiungete due grammi di bicarbonato di soda per bottiglia, turate e fate cuocere due ore a bagno-maria.
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bottiglia, turate e fate cuocere due ore a bagno-maria.
Si può rendere alle noci la loro freschezza scavando in terra un buco della profondità di 50 centimetri, e ponendovi sul fondo le noci avviluppate in un pannolino. Toglietele 24 ore dopo e le troverete quasi altrettanto buone come le noci fresche.
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un pannolino. Toglietele 24 ore dopo e le troverete quasi altrettanto buone come le noci fresche.
Pelate un cappone poi levategli la pelle con un coltellino per non romperla e incominciate a levarla dal culo, poi prendete una libbra e mezzo di carne di maiale, mezza libbra di filetti di manzo, un poco di presciutto e la carne del cappone, tagliate tutto questo a fettoline lunghe mezzo dito e piuttosto quadrate e mettetele in un tegame con un bicchiere di malaga, un poco di pepe, canella in polvere della più fina, il suo sale in proporzione, un poco di nitro per conservare il colore alle carni e lasciatele in concia per dodici ore. Dopo fate la gelatina con una libbra di zampe di vitello, tutte le ossa spolpate del rifreddo, zampe di pollastri, croste di formaggio e mettete tutto in una pentola piuttosto grande e fate bollire per dodici ore. Indi levatela, colatela calda per un pezzo di percale entro una casseruola. Prendete poi la pelle del vostro cappone e riempitela colla carne ossia col composto già preparato; ma prima di riempirlo aggiungete al detto composto due once di pistacchi e quattro once di tartufi tagliati a fette sottili, e riempita la pelle del cappone cucitela bene e con una pezza bianca fasciatelo ben stretto e legatelo con accia perchè stia ben stretto. Digrassate la gelatina e poi mettetevi dentro il vostro cappone fatelo bollire circa dieci ore. Passato il qual tempo lasciatelo raffreddare e poi digrassatela di nuovo e levate il vostro cappone. Poi prendete due ova sbattetele ben bene poi fate bollire di nuovo la gelatina e quando bolle mettetevi le ova sbattute e fatela bollire per tre o quattro minuti, colatela nuovamente colla vostra pezza e mettetela a gelare entro una fruttiera od altro. Tagliate il vostro rifreddo a fette mettetelo in un piatto con dintorno la vostra gelatina tagliata a bocconcini; ma se volete mandare il vostro cappone in tavola intiero senza tagliarlo a fette allora mettete un dito di gelatina entro una fruttiera e poi lasciatela gelare e l'altra che resta tenetela in caldo; e poi prendete il cappone, ma osservate prima di tutto quando il cappone è cotto di lasciarlo entro la gelatina un'ora, e cavato caldo, mettetelo sopra un asse con su un peso intanto che si schiacci un poco e questo si fa tanto se si manda in tavola a fette, perchè si fetta meglio, quanto se si manda in tavola intiero. Per mandarlo in tavola intiero tutto contornato di gelatina, come dunque vi ho detto, mettete il cappone dentro la fruttiera con sotto quel poco di gelatina ma che sia gelata, poi prendete quella rimasta, ma che sia quasi fredda e vuotatela entro la fruttiera intanto che il cappone resti tutto coperto di gelatina e quando è gelata tutta, rovesciate il vostro cappone nel piatto e mandatelo in tavola. Osservate però quando mettete il cappone nella fruttiera di metterlo colla pancia a basso, perchè nel rovesciarlo nel piatto viene poi colla pancia in alto come deve essere nel piatto.
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, un poco di nitro per conservare il colore alle carni e lasciatele in concia per dodici ore. Dopo fate la gelatina con una libbra di zampe di vitello
Prendete un pezzo di filone di manzo mettetelo in con cia entro un tegame per tre ore, in una concia di coccole di ginepro, aglio e sale e un bicchierino di aceto, pestate ogni cosa nel mortaio, ungete il vostro manzo e dopo mettetelo entro una casseruola colla sua concia e fatelo cuocere due ore prima del pranzo badando di non aggiungervi altro, cuocendosi, solo con quella bagna che fa da sè e quando è vicino ad essere cotto mettetevi mezzo bicchiere di malaga, o marsala, o vino bianco fino, e seguitate a farlo bollire fintanto che sia cotto poi levatelo e tagliatelo a fette mettetelo in un piatto vuotatevi sopra la sua bagna e mandatelo in tavola ed è fatto.
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Prendete un pezzo di filone di manzo mettetelo in con cia entro un tegame per tre ore, in una concia di coccole di ginepro, aglio e sale e un
Prendete una noce moscata, un poco di pepe e spezie, una ventina di coccole di ginepro, un poco di rosmerino, uno spigo d'aglio e cinque acciughe e il suo sale a sufficienza e pestate tutto nel mortaio e quando è pesto mettetevi il sugo di un limone oppure un mezzo bicchiere di aceto e poi mescolate tutto assieme e con questo ungete dentro e fuori la vostra gallina; poi prendete mezza libbra d'olio e tre once di burro liquefatto, mettetelo in un tegame ed entro mettetevi la gallina in concia, con tutta la concia che avete fatto, lasciandovela 24 ore ed ogni tre ore, fregatela e voltatela; quindi mettetela a cuocere e arrostire nel tegame o in una casseruola, ma con tutta la concia che vi si trova.
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tegame ed entro mettetevi la gallina in concia, con tutta la concia che avete fatto, lasciandovela 24 ore ed ogni tre ore, fregatela e voltatela
Prendete il cappone fatelo bollire nella pentola e quando ha bollito per due ore levatelo via; poi pestate assieme aglio, ginepro e sale e con questo inagliate per bene dentro e fuori il vostro cappone e con un poco di strutto mettetelo ad arrostire ed arrostito tagliatelo a pezzettini. Tornate poscia ad unirlo e mettetelo in un piatto Prendete indi due limoni e spremetene il sugo entro un tegame poi prendete mezza libbra di capperi otto o dieci di prezzemolo, cinque acciughe un poco di noce moscata, un poco di pepe e spezie e pestate tutto nel mortaio poi unite tutto in una casseruola, il sugo del limone e questo composto, aggiungendovi tre once d'olio, due once di burro, un bicchiere d'aceto balsamico e poi fatela bollire per mezz'ora sempre mescolando perchè non si attacchi, indi si leva via e si versa sopra al cappone di dentro e di fuori e questa operazione vuol fatta tre o quattro ore prima di mandarlo in tavola perchè prenda un poco di gusto. 39. Formaggio all'olandese
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Prendete il cappone fatelo bollire nella pentola e quando ha bollito per due ore levatelo via; poi pestate assieme aglio, ginepro e sale e con questo
Prendete quattro libbre di pesche levatevi la pelle e il nocciolo e mettetele a cuocere in una casseruola con due bicchieri di vino bianco; fatele bollire per circa due ore poi levatele e passatela per lo staccio entro un tegame poi prendete otto once mandorle pelatele e pestatele nel mortaio poi unitele nel tegame con una libbra di zucchero otto ova e poi sbattete ogni cosa per circa un quarto d'ora; poi ungete la padella da torta e fate la vostra pasta frolla distendetela nella padella e vuotatevi il composto e cuocetelo al forno.
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bollire per circa due ore poi levatele e passatela per lo staccio entro un tegame poi prendete otto once mandorle pelatele e pestatele nel mortaio poi
Prendete due zampe di vitello con zampe di gallina fatele bollire in una pentola di quattro libbre circa d'acqua otto o nove ore e quando è calata quasi più della metà oppure quando nel bollire fa quelle gioie ossia schiuma bianca allora la gelatina vi sarà venuta e poi prendetene un pochino in fondo ad un bicchiere mettetelo nell'acqua fresca e provatela se gela; e prima di tutto fatela bollire o in una pentola o casseruola ma incima un fornello ossia che il fuoco ci stia soltanto di sotto perchè quando è calata molto se il fuoco ci sta d'intorno la gelatina prende lo scotticcio, fatta dunque la gelatina levatela via e colatela per una pezza di percallo entro un tegame poi prendete tanta panna quanto avete gelatina passatela per lo staccio entro lo stesso tegame poi prendete una casseruola quattro torli d'ovo otto once zucchero poi sbattete tutto per circa un quarto d'ora poi unite la gelatina colla panna entro la casseruola sbattendola bene poi mettetela su un fornello a levare il bollore sempre mescolando perchè non formi i malocchini e quando viene a bollire levatela e mettetela in un tegame a raffreddare sempre mescolandola di quando in quando perchè non si divida la panna colla gelatina e quando è venuta fredda vuotatela nello stampo unto con olio fino e mettetela in mezzo al ghiaccio o in un altro sito fresco ad indurire e cavatela quando la servite in tavola.
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Prendete due zampe di vitello con zampe di gallina fatele bollire in una pentola di quattro libbre circa d'acqua otto o nove ore e quando è calata
Prendete scorze di meloni pelatele ed impassitele al sole o al forno, fette di zucca melona e zucca storta e tagliatele a fette impassitele al sole o al forno; poi prendete mele dolci pelate e inpassitele l'istesso e poi pomi cotogni, peri pelateli tagliateli a fette e impassiteli l'istesso poi pesche pelate e levatevi il nocciolo e impassitele. Prendete indi mezza libbra scorze di limone mettetele nell'acqua entro un pentolino e quest'acqua cambiatela due volte al giorno per otto giorni, e queste servono per condimento per un peso di mostarda: poi mettete tutto in una caldaia con un mezzo peso di mosto o vino bianco dolce e le scorze di limone prima di unirle all'altra frutta fatele sciroppare con una libbra di miele o zucchero poi unitevi ancora otto libbre di miele e fate bollire tutto assieme per quattro o cinque ore e se venisse dura aggiungetevi un poco di mosto o vino sempre mescolandola perchè non si attacchi alla caldaia poi levatela dal fuoco mettetela in qualche vaso a raffreddare e poi per ogni peso di mostarda prendete quattro once di senapa e quattro once di cornino stemperatela con mezza bottiglia di vino o mosto poi unitela alla mostarda mescolatela bene e mettetela ne' suoi vasi o conservatela in luogo asciutto.
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unitevi ancora otto libbre di miele e fate bollire tutto assieme per quattro o cinque ore e se venisse dura aggiungetevi un poco di mosto o vino sempre
Prendete pomi cotogni spaccateli in quattro parti levatevi il torsolo metteteli in una stagnata con un poco di mosto o vino fino che stiano sotto e fateli bollire per quattro o cinque ore; passateli per lo staccio poi tornate a farli bollire per cinque o sei ore e aggiungetevi mezza libbra di zucchero per ogni libbra di pomi e seguitate a farli bollire per mezz'ora, sempre mescolandoli perchè non s'attacchino; poi levate dal fuoco mettetela ne' suoi vasi di terra copriteli e conservatela in luogo asciutto ed è fatto.
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fateli bollire per quattro o cinque ore; passateli per lo staccio poi tornate a farli bollire per cinque o sei ore e aggiungetevi mezza libbra di
Prendete delle marine levatevi il nocciolo e spremetele entro un mastello o catinella e lasciatele in fusione per ventiquattro ore. Poi mettetele entro un sacchetto da vino e lasciate colare quel sugo che viene giù da sè, poi detto sugo, colatelo un'altra volta e mettetelo in una casseruola fategli levare il bollore, schiumatelo ben bene poi per ogni libbra di sugo mettetevi mezza libbra di zucchero e fategli levare di nuovo il bollore e quando ha incominciato a bollire vuotatelo in un tegame a raffreddare: poi riempite tante bottiglie chiudetele e lasciatele lì. E questo è il sciroppo di amarine.
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Prendete delle marine levatevi il nocciolo e spremetele entro un mastello o catinella e lasciatele in fusione per ventiquattro ore. Poi mettetele
Prendete i vostri pomi ben maturi metteteli in una stagnata o caldaia, secondo la quantità che avete, con cipolla carote e sedani e fateli bollire per due ore ossia fino che siano andati tutti in pappa e lasciateli raffreddare e passateli per lo staccio poi metteteli di nuovo entro la stagnata e fateli bollire per quattro o cinque ore fino che sia diventata una bella polentina e lasciateli raffreddare. Indi riempite tante bottiglie poi mettetele in una caldaia con sotto una pezza qualunque che non tocchino il fondo della caldaia e mettetele diritte e riempitela di acqua e terminate di cuocerla a bagno maria facendola bollire per quattro ore poi levate la caldaia dal fuoco colle sue bottiglie dentro e lasciatevele raffreddare entro; dopo levate le vostre bottiglie, e con una rincalzate le altre poi mettetevi sopra un dito d'olio fino ed il suo turacciolo e lasciatela lì fin che volete e servitevene di mano in mano che è sempre buona e non v'è bisogno di farci altro.
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per due ore ossia fino che siano andati tutti in pappa e lasciateli raffreddare e passateli per lo staccio poi metteteli di nuovo entro la stagnata e
Poi prendete il resto delle amarine in una stagnata aggiungendovi un poco di amarine col suo succo, tutto che vi sia levato il nocciolo e poi fatele bollire per sette o otto ore mettendovi mezza libbra di zucchero per ogni libbra di amarine, e seguitate a farle bollire per mezz'ora ancora sempre mescolando perchè non si attacchino poi levate dal fuoco e lasciatela raffreddare in qualche cosa di terra, indi versatela nei suoi vasi di terra ed è fatta la conserva di marine.
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bollire per sette o otto ore mettendovi mezza libbra di zucchero per ogni libbra di amarine, e seguitate a farle bollire per mezz'ora ancora sempre
Per fare il brodo bisogna che facciate un soffritto con burro e lardo e poi mettetevi dentro le ossa delle rane a bollire con delle croste di formaggio; quando sono cotte, aggiungetevi l'acqua per le persone che sono a pranzo e poi fatela bollire per quattro ore poi colatela col corino prima e cuocetevi i cappelletti.
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formaggio; quando sono cotte, aggiungetevi l'acqua per le persone che sono a pranzo e poi fatela bollire per quattro ore poi colatela col corino prima e
Prendete un pezzo d'agnello dalla parte davanti tagliatelo a pezzetti e mettetelo in un tegame con un bicchiere di aceto, un poco di cipolla, pepe e spezie lasciatevelo due ore, poi levatelo e mettetelo nella padella asciutto e friggetelo un poco intanto che sfumi l'acqua, poi aggiungetevi un soppesto di lardo e friggetelo fino che sia venuto bel rosso poi levatelo, mettetelo in una casseruola con burro e una scorza di limone e fatelo bollire fino che sia cotto, poi mettetelo in un piatto e levatevi le scorze di limone e mandatelo in tavola.
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spezie lasciatevelo due ore, poi levatelo e mettetelo nella padella asciutto e friggetelo un poco intanto che sfumi l'acqua, poi aggiungetevi un
Preparate un cappone, fregatelo col limone ponetevi sopra una fetta di lardo, riponetelo in casseruola con cipolle, carote e qualche avanzo di vitello; bagnate tutto con brodo e cuocete a fuoco lento per due ore.
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vitello; bagnate tutto con brodo e cuocete a fuoco lento per due ore.
Prendete un cuor di bue, tagliatelo in duo senza separarlo lavatelo internamente; poi lardellatelo mettetelo in casseruola con cinque decilitri di vino bianco, 1 d'acqua vite, 6 di acqua, aggiungetevi sale, pepe, droghe. Si lascia cuocere per 4 ore.
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vino bianco, 1 d'acqua vite, 6 di acqua, aggiungetevi sale, pepe, droghe. Si lascia cuocere per 4 ore.
Insteccate con garofani un bel pezzo di manzo che spolverizzato di sale e di spezie, metterete in una casseruola ove avrete fatto friggere di bel colore un po'di burro e un cucchiaio di farina bianca. Aggiungete qualche fettolina di cipolla, mezzo bicchiere d'aceto. Consumato il liquido, bagnate con una tazza di brodo e dopo circa due ore di bollitura con mezzo bicchiere di buona panna. Cotto che sia disgrassate il fondo allungate con un po'di panna, e senza più lasciar bollire, versate, il tutto sul manzo e servite.
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con una tazza di brodo e dopo circa due ore di bollitura con mezzo bicchiere di buona panna. Cotto che sia disgrassate il fondo allungate con un po'di
Sboglientatela poi raschiatela e sventratela, indi mettetela in infusione per alcune ore in una marinata d'olio con erbe fine, spezie e sale, fatela cuocere sulla gratella colla sua marinatura, il tutto ravvolto nella carta e servitela tanto semplicemente che con salsa bianca preparata.
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Sboglientatela poi raschiatela e sventratela, indi mettetela in infusione per alcune ore in una marinata d'olio con erbe fine, spezie e sale, fatela
Immollite nel latte per qualche ora un pezzo di tonno salato. Stillatelo e mettetelo in infusione almeno per due ore con olio, sugo di limone e prezzemolo trito. Ravvolgetelo nel pane grattugiato e cuocetelo lentamente sulla gratella. Servitelo cosparso coll'anzidetta marinatura.
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Immollite nel latte per qualche ora un pezzo di tonno salato. Stillatelo e mettetelo in infusione almeno per due ore con olio, sugo di limone e
Dissalate il merluzzo lasciandolo nell'acqua almeno dodici ore, sboglientatelo per togliervi la pelle e le spine; tagliatelo a pezzi i quali ben rasciutti infarinerete e friggerete a fuoco ardente sia con olio sia con burro.
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Dissalate il merluzzo lasciandolo nell'acqua almeno dodici ore, sboglientatelo per togliervi la pelle e le spine; tagliatelo a pezzi i quali ben
Formate una pasta maneggievole con 5 libbre di zucchero e 5 libbre di farina, una libbra e mezzo di scorzetta candida, un quarto d'oncia di pepe forte, mezz'oncia di moce moscata mezzoncia di pepe garofanato pesto, un quarto d'oncia di canella, 2 libbre di mandorle tritate, una libbra di noci, oppure inveve delle noci una libbra di pignoli, indi vi si aggiunge acqua a sufficienza, impastato il tutto per bene si lascia riposare per 48 ore, dopo si formano i pan pepati; si fanno cuocere al forno con giusto calore e vi si da un glasse o gelo a piacere adornandoli con confetti, foglinate, candidature ecc. Certuni per renderli ancora più buoni aggiungono alla pasta una libra e mezzo di cioccolata squagliata.
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, oppure inveve delle noci una libbra di pignoli, indi vi si aggiunge acqua a sufficienza, impastato il tutto per bene si lascia riposare per 48 ore, dopo
Si levano i semi dalle marene, quindi si spremono e con le pelli si mettono in un tegame mescolandovi un quarto di semi pesti nel mortaio, si lascia fermentare il mosto 24 o 36 ore ed appena se ne conosce la fermentazione si torchiano. Bisogna aver riguardo di non lasciarle troppo in fermentazione perchè inacidirebbero. Il succo che se ne ricava va pesato e ad ogni libbra di succo vi si unisce 4 once di zucchero bianco il quale si lascia sciogliere naturalmente, solo avendo cura di mescolarla 4 o 5 volte al giorno per due o tre giorni. Per rendere poi la marenata un poco acida vi si unisce mezz'oncia di acido citrico per ogni peso di succo di marene. Questo acido va sciolto in piccolissima quantità d'acqua o succo di marene tiepido. Quando lo zucchero sarà sciolto si filtra e poi si imbottiglia in bottiglie ben robuste avendo cura di legare i turaccioli. Tre pesi di marene rendono un peso e mezzo di succo torchiato e se ne ricavano circa 30 mezze bottiglie.
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fermentare il mosto 24 o 36 ore ed appena se ne conosce la fermentazione si torchiano. Bisogna aver riguardo di non lasciarle troppo in fermentazione
Si spremono le marene in un recipiente levando i semi ad una quarta parte i quali si pestano e si aggiungono alle marene. Si lascia fermentare 24 ore poi si torchia, indi si pesa il succo ricavato e si fa bollire fino a tanto che fa schiuma ed appena levato dal fuoco vi si uniscono 4 once di zucchero per ogni libbra del mosto pesato, e ad ogni peso si unirà un'oncia acido tartarico e ben raffreddato che sia si imbottiglierà.
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Si spremono le marene in un recipiente levando i semi ad una quarta parte i quali si pestano e si aggiungono alle marene. Si lascia fermentare 24 ore
Accademia della crusca